prikaz prve stranice dokumenta Formiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira
  Preuzmi
PDF 555.86 KB
diplomski rad
Formiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira
2024. urn:nbn:hr:204:301247
Stiperski, Josip
Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
Mljekarstvo

Citirajte ovaj rad

Stiperski, J. (2024). Formiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:301247

Stiperski, Josip. "Formiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:301247

Stiperski, Josip. "Formiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:301247

Stiperski, J. (2024). 'Formiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, citirano: 13.03.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:301247

Stiperski J. Formiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet; 2024 [pristupljeno 13.03.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:301247

J. Stiperski, "Formiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:301247

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:301247
Podaci o radu
NaslovFormiranje mirisa tijekom zrenja Paškog sira
Naslov (engleski)Formation of aroma during the ripening of "Paški sir" cheese from the island Pag
AutorJosip Stiperski
MentorNataša Mikulec (mentor)
Član povjerenstvaNataša Mikulec (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaLuna Maslov Bandić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaIva Dolenčić Špehar (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
(Mljekarstvo)
Zagreb
Datum i država obrane2024-09-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Poljoprivreda (agronomija)
Sažetak
Aromatski profil Paškog sira, hrvatskog tvrdog sira s zaštićenom oznakom izvornosti (PDO), proizvedenog od sirovog ovčjeg mlijeka, analiziran je u četiri faze zrenja (0., 30., 60. i 90. dan) primjenom metode SPME-GC/MS. Analizom je identificirano ukupno 73 spoja, uključujući 20 alkohola, 14 ketona, 12 aldehida, 12 kiselina, 10 estera i 5 terpena. Alkoholi su predstavljali najzastupljeniju skupinu spojeva, pri čemu je njihova koncentracija rasla tijekom zrenja, dosegnuvši 15,59% na 60. dan,... Više a potom opadajući na 5,25% na kraju zrenja. Alkoholi čine 27,4% profila hlapljivih aromatskih spojeva (HAS), a najzastupljeniji alkoholi su 3-metil-1butanol, etanol i 2,7-dimetil-4,5-oktanediol. Esteri čine 27,4% profila HAS i značajno doprinose aromi sira zbog niskih pragova detekcije mirisa. Najzastupljeniji esteri su etil acetat, etil heksanoat i etil laktat, koji siru daju voćnu aromu. Aldehidi čine 16,4% profila HAS i doprinose različitim aromama, uključujući citrusne, zelene i arome kakaa. Ketoni čine 19,2% profila HAS, a najzastupljeniji ketoni u siru su acetoin, 2-pentanon i 2-heptanon, koji pridonose karakterističnoj aromi sira. Slobodne masne kiseline čine 12,4% profila HAS, pri čemu su octena, butanska i heksanska kiselina najzastupljenije, dajući oštru i kiselkastu aromu. Terpeni čine 6,9% profila HAS, a među njima su najzastupljeniji D-limonen, 1R-α-pinen i β-citronelol, koji doprinose citrusnoj aromi s mirisnim notama mente i naranče. Sakrij dio sažetka
Sažetak (engleski)
The aromatic profile of „Paški sir“ cheese, a Croatian hard cheese with a Protected Designation of Origin (PDO), made from raw sheep's milk, was analyzed at four aging stages (0, 30, 60, and 90 days) using the SPME-GC/MS method. 73 compounds were identified, including 20 alcohols, 14 ketones, 12 aldehydes, 12 acids, 10 esters, and 5 terpenes. Alcohols were the most prevalent group of compounds, with their concentration increasing during aging, reaching 15.59% on day 60, and then... Više decreasing to 5.25% by the end of aging. Alcohols account for 27.4% of the volatile aromatic compounds (VAC) profile, with the most abundant alcohols being 3-methyl-1-butanol, ethanol, and 2,7-dimethyl-4,5-octanediol. Esters also make up 27.4% of the VAC profile and significantly contribute to the cheese's aroma due to their low odor detection thresholds. The most prevalent esters are ethyl acetate, ethyl hexanoate, and ethyl lactate, which impart a fruity aroma to the cheese. Aldehydes constitute 16.4% of the VAC profile and contribute various aromas, including citrus, green, and cocoa notes. Ketones represent 19.2% of the VAC profile, with the most prevalent ketones being acetoin, 2-pentanone, and 2-heptanone, which contribute to the cheese's distinctive aroma. Free fatty acids make up 12.4% of the VAC profile, with acetic, butyric, and hexanoic acids being the most abundant, providing sharp and acidic aromas. Terpenes account for 6.9% of the VAC profile, with the most prevalent being D-limonene, 1R-α-pinene, and β-citronellol, which contribute citrus aromas with notes of mint and orange. Sakrij dio sažetka
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:204:301247
Studijski programNaziv: Proizvodnja i prerada mlijeka
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Datum isteka embarga: 2024-12-18
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2024-09-18 08:37:40
accessibility

closePristupačnostrefresh

Ako želite spremiti trajne postavke, kliknite Spremi, ako ne - vaše će se postavke poništiti kad zatvorite preglednik.