prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica
  Preuzmi
PDF 527.16 KB
diplomski rad
Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica
2022. urn:nbn:hr:204:109715
Mirić, Milijana
Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
Specijalno stočarstvo

Citirajte ovaj rad

Mirić, M. (2022). Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:109715

Mirić, Milijana. "Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:109715

Mirić, Milijana. "Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:109715

Mirić, M. (2022). 'Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, citirano: 11.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:109715

Mirić M. Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet; 2022 [pristupljeno 11.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:109715

M. Mirić, "Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:109715

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:109715
Podaci o radu
NaslovUtjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica
Naslov (engleski)Influence of incubation duration and temperature on the physical-chemical and sensory properties of semi-durable sausages
AutorMilijana Mirić
MentorIvica Kos (mentor)
Član povjerenstvaIvica Kos (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDanijel Karolyi (član povjerenstva)
Član povjerenstvaIva Dolenčić Špehar (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
(Specijalno stočarstvo)
Zagreb
Datum i država obrane2022-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Poljoprivreda (agronomija)
Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi utjecaj trajanja i temperature inkubacije starter kulture Staphylococcus carnosus uz dodatak natrijevog nitrata na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica. U kobasice kontrolnog tretmana je dodan natrijev nitrit, dok su u kobasice pokusnih tretmana dodane starter kulture i natrijev nitrat te je primijenjena inkubacija u trajanju 1,5 i 3 sata na temperaturi 30 i 40 °C. Istraživanjem nije utvrđena značajna razlika između tretmana u pH vrijednostima kao ni u pokazateljima boje L* i a*. Utvrđena je značajno manja vrijednost stupnja oksidacije i veći intenzitet žute boje b* nareska kod kontrolnog tretmana. Sadržaj rezidualnih nitrita bio je najveći kod kontrolnog tretmana te je uočeno postupno smanjenje u svim tretmanima tijekom 60 dana čuvanja. S povećanjem temperature i trajanja inkubacije uočen je veći udio rezidualnih nitrita. Senzorska svojstva tretmana s nižom temperaturom i kraćim trajanjem inkubacije nisu bila značajno različita od kontrolnog tretmana i mogu biti primjenjivi u proizvodnji polutrajnih kobasica.
Sažetak (engleski)
The aim of the work was to determine the influence of the duration and temperature of the incubation of the Staphylococcus carnosus starter culture with the addition of sodium nitrate on the physico-chemical and sensorial properties of semi-durable sausages. Sodium nitrite was added to the sausages of the control treatment, while starter culture and sodium nitrate were added to the sausages of the experimental treatments and incubation was applied for 1.5 and 3 hours at temperatures of 30 and 40 °C. The research did not establish a significant difference between the treatments in the pH values nor in the color indicators L* and a*. A significantly lower value of the degree of oxidation and a higher intensity of the yellow color b* of the slices were found in the control treatment. The content of residual nitrites was the highest in the control treatment, and a gradual decrease was observed in all treatments during 60 days of storage. With increasing temperature and duration of incubation, a higher proportion of residual nitrites was observed. The sensory properties of the treatments with a lower temperature and shorter duration of incubation were not significantly different from the control treatment and may be applicable in the production of semi-durable sausages.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:204:109715
Studijski programNaziv: Proizvodnja i prerada mesa
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Datum isteka embarga: 2023-04-19
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2022-10-19 06:41:23