prikaz prve stranice dokumenta Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta
  Preuzmi
PDF 4.2 MB
disertacija
Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta
2022. urn:nbn:hr:159:017182
Poljanec, Ivna
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Citirajte ovaj rad

Poljanec, I. (2022). Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta (Disertacija). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:017182

Poljanec, Ivna. "Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:017182

Poljanec, Ivna. "Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:017182

Poljanec, I. (2022). 'Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta', Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 01.04.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:017182

Poljanec I. Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta [Disertacija]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2022 [pristupljeno 01.04.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:017182

I. Poljanec, "Proteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta", Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:017182

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:017182
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovProteolitički, lipolitički i oksidacijski procesi tijekom proizvodnje dimljenoga pršuta
Naslov (engleski)Proteolytic, lipolytic and oxidative changes throughout the smoked dry-cured ham process
AutorIvna Poljanec
MentorHelga Medić (mentor)
Član povjerenstvaNives Marušić Radovčić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDubravka Škevin (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDanijel Karolyi (član povjerenstva)
Član povjerenstvaTibor Janči (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2022-07-06, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		612 - Fiziologija
Sažetak
Cilj rada bio je istražiti utjecaj proteolitičkih, lipolitičkih i oksidacijskih procesa na teksturu, boju i aromu dimljenoga pršuta tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. Istraživanje je provedeno paralelno na mišićima biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM) izuzetih nakon šest faza proizvodnje. Provedene su analize: boje, teksture, fizikalno-kemijskih parametara, proteolitičkog indeksa, sastava proteina, aminokiselina i dipeptida, oksidacije masti i proteina, profila masnih kiselina (MK)... Više i spojeva arome i senzorsko ocjenjivanje. Utvrđen je različit tijek istraživanih procesa tijekom proizvodnje. BF dimljenog pršuta karakteriziran je višim vrijednostima parametara boje (L*, a* i b*), višim udjelima vode, pepela i NaCl-a, većom adhezivnom silom, adhezivnosti i kohezivnosti, a SM višim udjelima proteina, većom tvrdoćom, gumenosti, žvakljivosti i prijelomom. Određen je porast indeksa proteolize i udjela aminokiselina te degradacija sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina, uz veći intenzitet u BF. Mišići dimljenog pršuta imali su sličan sastav MK (38,72-38,77 % SFA, 51,59-52,64 % MUFA i 8,56-9,23 % PUFA). Formiranje oksidacijskih produkata stabiliziralo se nakon zrenja. Utvrđena je pozitivna korelacija oksidacije proteina i proteolize. Identificirano je 95 spojeva arome, predominantno aldehida, fenola i alkohola. SM je karakteriziran većim (p<0,05) intenzitetom mirisa, mirisa po mesu i po dimljenome, intenzitetom boje mišićnog tkiva i tvrdoćom, a BF većom (p <0,05) vlažnošću površine, slanosti i topivosti. Faza dimljenja utjecala je na formiranje karakteristične boje, mirisa i aromatskog profila pršuta, bez utjecaja na proteolizu i lipolizu. Sakrij dio sažetka
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the influence of proteolytic, lipolytic and oxidative processes on the texture, color and aroma of dry-cured ham throughout processing. The study was conducted simultaneously on ham muscles, the biceps femoris (BF) and the semimembranosus (SM), sampled after six stages of the production process. Samples were analysed for color, texture and physicochemical parameters, proteolysis index, protein, amino acid and fatty acid profiles, lipid and protein... Više oxidation, fatty acid profile (FA) and aroma compounds and sensory properties. Monitored processes on BF and SM proceeded at different rates during production. BF had higher values for color parameters (L *, a *, b *), higher water, ash, and NaCl contents, higher adhesive force, adhesiveness and cohesiveness. SM had higher protein contents, hardness, gumminess, chewiness and fracture. Increases in proteolysis index values, amino acid and dipeptide contents and degradation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins were observed, with more pronounced effects in BF. Muscles of the final product showed similar FA profiles (38.72-38.77% SFA, 51.59-52.64% MUFA, 8.56-9.23% PUFA). The formation of oxidation products stabilized after ripening. A positive correlation between protein oxidation and proteolysis was observed. A total of 95 aroma compounds were identified, mainly aldehydes, phenols and alcohols. SM had higher (p <0.05) odor intensity, meat and smoke odor, muscle color and hardness and BF higher (p<0.05) moisture, saltiness and melting sensation. Smoking affected the development of the characteristic color, odor and aroma of dry-cured ham, but had no effect on proteolysis and lipolysis. Sakrij dio sažetka
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:017182
Datum promocije2022
Studijski programNaziv: Biotehnologija i bioprocesno inženjerstvo, prehrambena tehnologija i nutricionizam
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski doktorski
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje nutricionizam (dr.sc.)
Vrsta resursaTekst
Opseg227 str ; 30 cm
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2022-11-08 11:31:02
accessibility

closePristupačnostrefresh

Ako želite spremiti trajne postavke, kliknite Spremi, ako ne - vaše će se postavke poništiti kad zatvorite preglednik.