prikaz prve stranice dokumenta Kvarenje i greške pršuta
  Preuzmi
PDF 836.31 KB
završni rad
Kvarenje i greške pršuta
2016. urn:nbn:hr:109:485217
Kovačević, Vedrana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Citirajte ovaj rad

Kovačević, V. (2016). Kvarenje i greške pršuta (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485217

Kovačević, Vedrana. "Kvarenje i greške pršuta." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485217

Kovačević, Vedrana. "Kvarenje i greške pršuta." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485217

Kovačević, V. (2016). 'Kvarenje i greške pršuta', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 14.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485217

Kovačević V. Kvarenje i greške pršuta [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 14.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485217

V. Kovačević, "Kvarenje i greške pršuta", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485217

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485217
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovKvarenje i greške pršuta
Naslov (engleski)Spoilage and defects of prosciutto
AutorVedrana Kovačević
MentorDragan Kovačević (mentor)
Član povjerenstvaDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2016-10-14, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
ovom radu opisana je tehnologija proizvodnje te kvarenje i senzorske greške pršuta. Pršut je trajni suhomesnati proizvod od svinjskog mesa, različito obrađenog svinjskog buta (s kožom i potkožnim masnim tkivom, bez kože i u potpunosti ili djelomično bez masnog tkiva, s ili bez nožice) koji se podvrgava tehnološkim operacijama (metodama konzerviranja) soljenju ili salamurenju, sušenju, dimljenju i zrenju u trajanju od najmanje 9 mjeseci, pri čemu je ukupno trajanje procesa proizvodnje duže od godinu dana. U svakoj proizvodnoj fazi neophodno je primjenjivati HACCP sustav radi sprječavanja ili minimizacije mikrobiološke kontaminacije te osigurati kvalitetnu sirovinu (but) s ulaznom pH vrijednošću < 6,0 i temperaturom < 4 oC i optimirati tehnološke parametre (temperaturu, relativnu vlažnost i brzinu strujanja zraka ) u svim proizvodnim fazama. Treba razlikovati senzorske greške pršuta kao što su: užeglost, preslan okus (presoljenost), neugodan miris po urinu, gorak (metalni) okus, pretjerana mekoća, pastuoznost i dr. te kvarenje koje je posljedica mikrobiološke kontaminacije kao što su: smrdljivo zrenje, gnjilenje, kiselo vrenje i dr. Isto tako, kao veliki problem u tehnologiji proizvodnje pršuta treba istaknuti i štetnike pršuta kao što su glodavci, ptice te kukci od kojih najveće probleme stvara sirna muha (Piophyla casei).
Sažetak (engleski)
This paper describes the technology of production and decay and sensor errors ham. Prosciutto is cured meat product from pork, variously processed pork leg (skin and subcutaneous fat tissue without skin in whole or in part without fat, with or without legs) undergoing treatments (preservation methods) salting or curing, drying , smoking and ripening for at least nine months, with the total duration of the production process for more than a year. In each production stage it is necessary to apply the HACCP system for the prevention or minimization of microbiological contamination and provide quality raw material (but) with input pH < 6.0 and a temperature of < 4 oC and optimize the technological parameters (temperature, relative humidity and air velocity) in all production stages. It should distinguish sensory errors ham such as rancidity, salty taste (presoljenost), unpleasant odor of urine, bitter (metallic) taste, excessive softness, pastiness etc., And deterioration as a result of microbial contamination such as smelly ripening, digester, acid fermentation and others. also, as a major problem in the production technology of ham should be noted and ham pests such as rodents, birds and insects of which the biggest problems creates cheese flies (Piophyla casei).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:485217
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-12-13 13:18:38