prikaz prve stranice dokumenta Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja
  Preuzmi
PDF 1.71 MB
diplomski rad
Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja
2017. urn:nbn:hr:109:344607
Čeple, Dunja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Citirajte ovaj rad

Čeple, D. (2017). Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:344607

Čeple, Dunja. "Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:344607

Čeple, Dunja. "Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:344607

Čeple, D. (2017). 'Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 12.03.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:344607

Čeple D. Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2017 [pristupljeno 12.03.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:344607

D. Čeple, "Promjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:344607

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:344607
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovPromjena fizikalno-kemijskih svojstava slavonske šunke tijekom soljenja
Naslov (engleski)Change of physico-chemical properties of Slavonian ham during salting
AutorDunja Čeple
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Član povjerenstvaDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Lučan (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2017-01-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na fizikalno-kemijska svojstva (maseni udjeli vode, masti, proteina, soli, te pH i aw) i proizvodni kalo slavonske šunke. Tijekom tradicionalnog postupka (postupak s neodređenom količinom soli) soljenja u trajanju od dvadeset i osam dana, kontinuirano su praćeni proizvodni kalo i pH vrijednost, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku i na kraju procesa soljenja. Maseni udio vode i aw su... Više se smanjili, a maseni udjeli proteina, masti i soli su se povećali za šunke soljene sa obje vrste soli, ali bez statističke značajnosti (p > 0,05). Šunke soljene 28 dana s krupnom morskom soli imale su maseni udio soli od 3,06 %, što je statistički značajno više (p < 0,05), u odnosu na 2,69 % soli koliko su imale šunke soljene s sitnom kamenom soli. Maseni udio soli u m. semimembranosus i m. biceps femoris, nakon 28 dana soljenja sa sitnom kamenom soli iznosio je 3,36 i 1,58 %. U šunkama soljenim sa krupnom morskom soli, vrijednosti koncentracije soli su bile nešto veće, 3,66 i 1,79 %, ali ne statistički značajno (p > 0,05). Proizvodni kalo šunki na kraju procesa soljenja iznosio je 5,56 % za šunke soljene krupnom morskom soli što je statistički značajno više (p < 0,05) od 4,49 % koliko je iznosio proizvodni kalo za šunke soljene sa sitnom kamenom soli. Sakrij dio sažetka
Sažetak (engleski)
The aim of this work was to investigate the influence of different salts (fine mineral and coarse sea) on physical-chemical properties (mass fraction of water, fat, protein and salt, pH and aw) and weight loss of Slavonian ham. During the traditional (undetermined salt supply), 28 days salting period, continuous measurements of weight loss and pH value were conducted, while the physical-chemical properties were determined at the beginning and at the end of salting period. Mass fraction of... Više water and aw decreased, and protein, fat and salt content increased for hams salted with booth salts, but no statistical significance was determined (p>0.05). The salt content in m. semimembranosus and m. biceps femoris, after 28 days of salting with fine mineral salt amounted to 3.36 and 1.58%. In hams salted with coarse sea salt, salt values were slightly higher, 3.66 and 1.79% but the difference was not statistically significant (p>0.05). The weight loss of hams at the end of salting period was 4.49% for hams salted with fine mineral salt, and statistically significantly higher (p<0.05), 5.56% for hams salted with coarse sea salt. Sakrij dio sažetka
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:344607
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-01-20 09:55:40
accessibility

closePristupačnostrefresh

Ako želite spremiti trajne postavke, kliknite Spremi, ako ne - vaše će se postavke poništiti kad zatvorite preglednik.