prikaz prve stranice dokumenta Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije
  Preuzmi
PDF 1.55 MB
diplomski rad
Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije
2020. urn:nbn:hr:109:221563
Fišer, Dorotea
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za ispitivanje hrane i prehrane
Katedra za kakvoću hrane

Povezani objekti
Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije | Prilog
Citirajte ovaj rad

Fišer, D. (2020). Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:221563

Fišer, Dorotea. "Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:221563

Fišer, Dorotea. "Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:221563

Fišer, D. (2020). 'Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 11.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:221563

Fišer D. Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2020 [pristupljeno 11.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:221563

D. Fišer, "Sastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:221563

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:221563
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovSastav masnih kiselina različitih vrsta čokolada određen metodom plinske kromatografije
Naslov (engleski)Fatty Acid Composition of Different Chocolate Types Determined by Gas Chromatography
AutorDorotea Fišer
MentorIvana Flanjak (mentor)
MentorAnte Lončarić (komentor)
MentorBlanka Bilić Rajs (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
MBZ: 334852
Član povjerenstvaĐurđica Ačkar (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaIvana Flanjak (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnte Lončarić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za ispitivanje hrane i prehrane)
(Katedra za kakvoću hrane)
Osijek
Datum i država obrane2020-07-09, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sigurnost i kvaliteta hrane
Sažetak
Lipidi čine oko 30 – 35 % kemijskog sastava čokolade, a značajni su za senzorska i reološka svojstva te stalibnost tijekom skladištenja. Udio lipida, kao i sastav masnih kiselina ovisi o vrsti čokolade (mliječna ili tamna), zatim da li je dodana zamjenska mast i vrsta dodane zamjenske masti. Zadatak diplomskog rada bio je odrediti sastav i udio masnih kiselina različitih vrsta čokolada metodom plinske kromatografije uz plameno-ionizacijski detektor. Analiza je provedena na 5 uzoraka tamne i 8 uzoraka mliječne čokolade s dodatkom različitih vrsta zamjenskih masti, emulgatora i komponenti mlijeka. Udio ukupnih lipida određen je metodom po Folch-u. Masne kiseline u lipidnoj frakciji transesterificirane su u metilne estere masnih kiselina sa hladnom otopinom KOH u metanolu. Rezultati su pokazali da tamne čokolade imaju veći udio ukupnih lipida od mliječnih čokolada što se može pripisati različitom udjelu dodane kakaove mase. Dominantne masne kiseline u svim uzorcima bile su palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0) i oleinska kiselina (C18:1), dok su za čokolade sa dodatkom kokosovog ulja karakteristični veći udjeli laurinske (C12:0) i miristinske kiseline (C14:0).
Sažetak (engleski)
Lipids make about 30-35% of the chocolate chemical composition, and are important for sensory and rheological properties and stability during storage. The lipid content as well as the fatty acid composition depends on the type of chocolate (milk or dark), then whether the vegetable fat has been added and the type of added fat. The aim of this study was to determine the composition and content of fatty acids of different types of chocolates by gas chromatography with a flame-ionization detector. The analysis was performed on 5 samples of dark and 8 samples of milk chocolate with the addition of different types of cocoa butter equivalents, emulsifiers and milk components. The content of total lipids was determined by the Folch method. Fatty acids in the lipid fraction were transesterified into fatty acid methyl esters with a cold solution of KOH in methanol. The results showed that dark chocolates have a higher total lipid content than milk chocolates, which can be attributed to the different proportion of added cocoa mass. The dominant fatty acids in all samples were palmitic (C16:0), stearic (C18:0) and oleic acid (C18: 1), while chocolates with added coconut oil were characterized by higher content of lauric (C12: 0) and myristic acid (C14: 0).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:221563
ProjektŠifra: UIP-2017-05-8709
Naziv: Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda
Kratica: COCOCHOCO
Voditelj: Đurđica Ačkar
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: HRZZ
Linija financiranja: UIP
Studijski programNaziv: Znanost o hrani i nutricionizam
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma i znanosti o hrani (mag. nutr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-07-10 07:14:42