The aim of this work is to evaluate the effect of taxifolin on the physicochemical and microbiological properties of cold-smoked pork sausages produced using different commercial starter cultures with Leuconostoc carnosum and with a mixture of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus. Ultra performance liquid chromatography analysis demonstrated that after 181 days of storage total taxifolin content was the highest in samples with taxifolin and L. carnosum (60 %), compared to the first day of storage. The sausages with taxifolin and the mixture of P. pentosaceus and S. xylosus (56 %) followed next. Taxifolin improved the hygienic quality of sausages without significant effect on the growth of lactic acid bacteria. The accumulation of biogenic amines, including histamine and putrescine, was more effectively reduced in sausages inoculated with the taxifolin and P. pentosaceus and S. xylosus mixture. Using this mixture, the rate of lipolysis and lipid oxidation were effectively slowed down.; Svrha je ovoga rada bila procijeniti utjecaj taksifolina na fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva hladno dimljenih svinjskih kobasica proizvedenih fermentacijom pomoću različitih starter kultura s bakterijom Leuconostoc carnosum ili s vrstama Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus xylosus. Tekućinska je kromatografija ultravisoke djelotvornosti (UPLC) pokazala da je ukupan udjel taksifolina nakon 181 dana skladištenja bio najveći u uzorcima kobasica s dodatkom taksifolina i L. carnosum (60 %), u usporedbi s prvim danom skladištenja, a zatim u kobasicama s taksifolinom i smjesom bakterija P. pentosaceus i S. xylosus (56 %). Taksifolin je poboljšao higijensku kakvoću kobasica, bez bitnog utjecaja na rast bakterija mliječno-kiselog vrenja. Povećanje udjela biogenih amina, uključujući histamin i putrescin, bitno je smanjeno u kobasicama inokuliranim taksifolinom i bakterijama P. pentosaceus i S. xylosus. Pomoću te smjese uspješno su usporene lipoliza i oksidacija lipida. Uzorci inokulirani taksifolinom i L. carnosum imali su najveću sposobnost uklanjanja slobodnih radikala ((77,4±1,3) %) na prvi dan skladištenja (p<0,05 u svim uzorcima). Smjese za kobasice koje su sadržavale taksifolin i starter kulture bolje su vezale slobodne radikale nego smjese kojima je dodan samo taksifolin. Taksifolin i starter kulture bitno su utjecali na parametre boje (L*, a* i b*) ispitanih smjesa i konačnih proizvoda tj. kobasica (p<0,05 u svim uzorcima).