Među brojnim svojstvima koje povezujemo s kakvoćom konjskog mesa, jedno od najkompleksnijih je svakako njegova mekoća. Iako svojstvo mekoće ima važnu ulogu u sveukupnoj prihvaćenosti i kakvoći konjskog mesa percipiranoj od strane potrošača ono je još uvijek nedovoljno istraženo. Pri tome svakako treba uzeti u obzir da je mekoća mesa pod utjecajem odvijanja brojnih strukturnih i biokemijskih promjena koje se ugrubo mogu podijeliti na one vezane uz sadržaj i svojstva vezivnog tkiva, sadržaj intramuskularne masti, dužinu sarkomere i degradaciju miofibrilarnih proteina. Njihove interakcije su kompleksne i dodatno ovisne o hlađenju, električnoj stimulaciji, načinu vješanja polovica, mehaničkom omekšavanju mesa, zrenju, korištenju različitih marinada te uvjetima tijekom termičke obrade. Izuzev toga, svakako treba uzeti u obzir sustav uzgoja, pasminu, spol, dob i anatomsku lokaciju. Istraživanja bi svakako trebala uzeti u obzir prethodno navedeno te se intenzivnije usmjeriti prema novim spoznajama i popularizaciji kakvoće konjskog mesa; Tenderness of horsemeat Tenderness is, without doubt, one of the most complex among the numerous traits associated with horsemeat quality. Even though tenderness is an important factor in the overall acceptance and quality of horsemeat perceived by consumers, it requires further investigation. It should be taken into account that meat tenderness is influenced by numerous structural and biochemical changes that can be classified as those related to the amount and quality of connective tissue, intramuscular lipid content (marbling), sarcomere length, and myofibrillar protein degradation. Their interactions are complex and additionally dependent on cooling, electrical stimulation, carcass hanging, mechanical tenderisation of meat, aging, use of different marinades, and conditions during the thermal treatment. The tenderness of meat is additionally influenced by livestock production system, breed, gender, age, and anatomic location. Further research should take into account all of the above mentioned factors and more intensely focus on new insights and the promotion of horsemeat quality.; Zartheit von Pferdefleisch Von den vielen Eigenschaften, die mit der Qualität von Pferdefleisch in Verbindung gebracht werden, ist eines der komplexesten mit Sicherheit seine Zartheit. Obwohl die Zartheit eine bedeutende Rolle für die allgemeine Akzeptanz und die Qualität von Pferdefleisch unter den Verbrauchern hat, ist diese Eigenschaft immer noch nicht ausreichend untersucht. Hier sollte jedoch bedacht werden, dass die Zartheit von Fleisch durch zahlreiche strukturelle und biochemische Veränderungen beeinflusst wird, die in Verbindung mit dem Inhalt und den Eigenschaften des Bindegewebes, der Zusammensetzung des intramuskulären Fettes, der Sarkomerlänge und der Degradierung der myofibrillären Proteine in Verbindung gebracht werden können. Ihre Wechselwirkungen sind komplex und hängen zusätzlich von der Kühlung, der elektrischen Stimulation, der Hängemethode der Hälften, der mechanischen Verbesserung der Zartheit von Fleisch, der Reifung, der Verwendung diverser Marinaden und den Bedingungen während der thermischen Behandlung ab. Außerdem sollten das Zuchtsystem, die Rasse, das Geschlecht, Alter und die anatomische Position berücksichtigt werden. Die Untersuchungen sollten in jedem Fall die erwähnten Parameter berücksichtigen und sich stärker auf neue Erkenntnisse und die Popularisierung der Qualität von Pferdefleisch konzentrieren.; La morbidezza della carne equina Tra le numerose proprietà che associamo alla qualità della carne equina, una delle più complesse è senz’altro la sua morbidezza. Sebbene essa svolga un ruolo importante nella generale accettazione e nella qualità della carne equina percepita dai consumatori, questa proprietà non è ancora sufficientemente analizzata. A questo proposito occorre considerare che la morbidezza della carne è certamente condizionata dallo svolgersi di tutta una serie di processi strutturali e biochimici che possono essere grosso modo suddivisi tra quelli legati al contenuto e alle proprietà del tessuto connettivo, quelli legati al contenuto dei grassi intramuscolari, quelli legati alla lunghezza del sarcomero e quelli legati alla degradazione delle proteine miofibrillari. Le loro interazioni sono complesse e dipendono, inoltre, dal raffreddamento, dalla stimolazione elettrica, dal modo di appendere le mezzane, dall’ammorbidimento meccanico della carne, dalla maturazione, dall’uso di varie marinature e dalle condizioni esistenti durante il trattamento termico. A parte ciò, va certamente considerato anche il sistema d’allevamento, la razza, il sesso, l’età e la locazione anatomica. Le ricerche dovrebbero prendere in considerazione quando detto e rivolgersi con maggiore intensità verso le nuove conoscenze e verso la popolarizzazione della qualità della carne equina.; Ternura de la carne de caballo Entre las numerosas características en relación con la calidad de la carne de caballo, una de las más complejas es su ternura. Aunque la ternura tiene un papel importante en la aceptación general y en la calidad de la carne de caballo percibida por parte del consumidor, todavía está insuficientemente investigada. Hay que tomar en cuenta que la ternura de la carne está bajo la influencia de numerosos cambios estructurales y bioquímicos, divididos en los relacionados con el contenido y las características del tejido conectivo, el contenido en grasa intramuscular, la longitud del sarcómero y la degradación de proteínas miofibrilares. Sus interacciones son complejas y además dependientes de la refrigeración, estimulación eléctrica, de la manera de colgar las canales, el ablandamiento mecánico, la maduración, el uso de diferentes adobos y de diferentes condiciones durante el procesamiento térmico. Además, hay que considerar el sistema de cría, la raza, el sexo, la edad y la posición anatómica. Las investigaciones deberían estudiar lo antedicho y dar un enfoque más intensivo a los nuevos conocimientos y a la popularización de la calidad de la carne de caballo