Intenzivna i jednostrana selekcija svinja na veću mesnatost uzrokovala je promjenu njihova neuro-hormonalnog stanja, a posljedica je nestabilnost njihove homeostaze, veća sklonost stresnim stanjima i pad kvalitete mesa. Kvaliteta svinjskoga mesa ovisi i o negenetskim čimbenicima. Od negenetskih čimbenika posebno se ističe utjecaj različitih stresora koji dovode do stresa u svinja i, posljedično, do loše kvalitete mesa. Osim toga, životinjama pod stresom ugrožena je dobrobit, a potrošači mesa sve više traže meso od životinja koje su uzgajane, transportirane i zaklane na što humaniji način, sa što manjim stresom. Stres u svinja prije klanja može dovesti do iznenadnih uginuća, točkastih krvarenja u mesu, modrica i oštećenja kože, krvnih podljeva, slomljenih kostiju, razvoja nedostataka kvalitete mesa (blijedo, mekano i vodnjikavo meso, BMV i tamno, čvrsto i suho, TČS meso) i kontaminacije trupova patogenim mikroorganizmima. Pravilnim postupcima sa svinjama prije klanja mogu se negativne posljedice stresa u svinja svesti na što manju mjeru i tako povećati dohodak proizvođača i prerađivača svinjskoga mesa, poboljšati dobrobit životinja i zadovoljiti zahtjeve potrošača.; Relationship between stress and meat quality in pigs An intensive and unilateral selection directed at greater meatiness caused a change in pigs' neurohormonal condition and resulted in the instability of their homeostasis, a greater tendency for stress and a decrease in meat quality. The quality of pork depends on the interaction of genetic and non-genetic factors. The influence of different stressors that cause stress in pigs and, consequently, lead to poor quality meat is considered the most significant among the non-genetic factors. In addition, stress in animals results in their diminished welfare, while meat consumers, at the same time, increasingly search for meat from animals that were bred, transported and slaughtered as humanely as possible, creating the least amount of stress. Stress at slaughter in pigs leads to sudden deaths, blood spots in meat, bruises and skin lesions, haematomas, bone fractures, development of meat quality defects (pale, soft and exudative - PSE and dark, firm and dry - DFD meat) and contamination of carcasses by microbial pathogens. Proper procedures before slaughter can reduce the negative impact of stress on pigs to a minimum and thus increase the income generated by pork producers and processors, as well as improve animal welfare and meet consumer requirements.; Zusammenhang zwischen Schweinestress und Qualität von Schweinefleisch Die intensive und einseitige Selektierung von Schweinen wegen einer größeren Fleischigkeit verursachte eine Änderung ihres neurohormonalen Zustands, was zur Instabilität ihrer Homöostase, zur größeren Anfälligkeit für Stresszustände und zur Herabsetzung der Fleischqualität führte. Die Qualität von Schweinefleisch hängt von der Interaktion zwischen genetischen und nicht genetischen Faktoren ab. Von den nicht genetischen Faktoren ist vor allem der Einfluss diverser Stressfaktoren hervorzuheben, der bei Schweinen Stress und demzufolge auch eine schlechtere Fleischqualität verursacht. Darüber hinaus ist bei gestressten Tieren das Wohl der Tiere gefährdet, wobei die Fleischkonsumenten heutzutage immer mehr Fleisch von Tieren verlangen, die auf eine möglichst humane Art und Weise gezüchtet, transportiert und geschlachtet wurden, mit so wenig Stress wie möglich. Stress führt bei Schweinen vor dem Schlachten zum plötzlichen Tod, zu punktartigen Blutungen im Fleisch, blauen Flecken und Hautschädigungen, Hämatomen, Knochenfrakturen, mangelnder Fleischqualität (PSE und DFD Fleisch) und zur Kontaminierung der Körper durch pathogene Mikroorganismen. Aufgrund einer angemessenen Behandlung der Schweine vor der Schlachtung können die negativen Auswirkungen von Stress bei Schweinen auf ein Mindestmaß herabgesetzt werden; so können die Erträge der Hersteller und Verarbeiter von Schweinefleisch erhöht, das Wohl der Tiere verbessert und die Ansprüche der Verbraucher zufriedengestellt werden.; Nesso tra lo stress dei suini e la qualità delle loro carni La selezione intensa e unilaterale dei suini per una maggiore carnosità ha causato la modificazione del loro stato neuro-ormonale, con conseguente instabilità della loro omeostasi, maggior tendenza agli stati di stress e calo della qualità delle loro carni. La qualità della carne suina dipende dall’interazione di fattori genetici e non genetici. Tra i fattori non genetici, spicca in modo particolare l’impatto di differenti agenti stressanti che comportano lo stress del suino e, di conseguenza, il calo della qualità delle sue carni. Lo stress, inoltre, mette minaccia lo stesso benessere degli animali, e i consumatori di carne sono sempre più orientati all’acquisto di carne di animali allevati, trasportati e macellati con metodi “più umani” e meno stressanti. Lo stress nei suini, prima della loro macellazione, può comportare la morte improvvisa, piccole perdite scure di sangue (spotting), lividi e lesioni cutanee, ematomi, fratture ossee, difetti nella qualità della carne (carne PSE e DFD) e la contaminazione delle carcasse con microrganismi patogeni. Adottando un approccio corretto nei confronti dei suini, prima della loro macellazione, è possibile ridurre ai minimi termini le conseguenze dello stress e, così facendo, migliorare il benessere degli animali e soddisfare le esigenze dei consumatori.; La conexión entre el estrés porcino y la calidad de la carne porcina La selección intensiva y unilateral de los cerdos en cuanto a la carnosidad causó el cambio de su estado neurohormonal y la consecuencia es la inestabilidad de su homeostasis, mayor tendencia a sufrir bajo el estrés y la calidad de carne reducida. La calidad de carne porcina depende de la interacción de factores genéticos y no genéticos. Entre los factores no genéticos se destaca la influencia de diferentes estresantes que llevan al estrés porcino y tienen la calidad de carne baja como la consecuencia. Además, el estrés amenaza el bienestar de los animales y los consumidores demandan cada vez más la carne de los animales criadas, transportadas y degolladas de una manera más humana, con el mínimo estrés. El estrés porcino antes de la degollación resulta con las muertes repentinas, manchas de sangre en la carne, contusiones y daños en la piel, hematomas, fracturas óseas, se desarrollan los defectos en la calidad de la carne (la carne PSE y DFD) y con la contaminación de los torsos por los microorganismos patógenos. Las consecuencias negativas del estrés porcino pueden reducirse al mínimo con los procedimientos adecuados antes de la degollación y de esta manera aumentar el ingreso de los productores y de los procesadores de la carne porcina, mejorar el bienestar de los animales y cumplir con los requisitos de los consumidores.