Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli i kolesterola te sastojaka dima, suhomesnati proizvodi su smatrani lošim namirnicama za ljudsko zdravlje jer doprinose aterosklerozi i hipertenziji. Međutim, suhe šunke i pršuti su namirnice animalnog porijekla u prehrani ljudi, bogate s hranjivim tvarima. Značajan su izvor bjelančevina i masti, koje su u djelomično razgrađenom obliku djelovanjem endogenih enzima proteaza i lipaza. Posebice su bogati izvor slobodnih aminokiselina (esencijalnih i neesencijalnih) i masnih kiselina. Sastav slobodnih aminokiselina ovisi o genotipu svinja (enzimatski sastav mišića), tehnologiji prerade i dužini zrenja suhih šunki i pršuta. Sastav slobodnih masnih kiselina najviše ovisi o hranidbi svinja (sastav hrane), sustavu držanja svinja (otvoreni, zatvoreni), ali i o genotipu svinja. Omjer između polinezasićenih (PUFA) i zasićenih (SFA) masnih kiselina najčešće je ispod preporučenih vrijednosti (0,4-1), a omjer između ukupnih n-6 i n-3 masnih kiselina je iznad preporučenih vrijednosti WHO (2003.). Zbog visokog sadržaja kuhinjske soli (natrija), treba biti oprezan u prehrani sa suhom šunkom i pršutom kod ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti i hipertenzije. Suhe šunke i pršuti su dobar izvor mineralnih tvari, naročito cinka, željeza i selena kao i vitamina, osobito onih iz skupine B. Zbog visokog sadržaja hranjivih tvari u lako probavljivom i slobodnom obliku, suhe šunke i pršuti su naročito pogodni u prehrani sportaša.; Nutritional value of dry ham and prosciutto Due to the high content of table salt and cholesterol, as well as smoke compounds, dry-cured meat products are considered a type of food which is bad for human health because it contributes to the development of atherosclerosis and hypertension. However, dry ham and prosciutto are considered foods of animal origin for human consumption that are rich in nutrients. They represent an important source of protein and fat, which are partially disintegrated by the action of endogenous enzymes protease and lipase. They are an especially rich source of free amino acids (essential and non-essential) and fatty acids. The composition of free amino acids depends on the genotype of the pig (enzymatic composition of muscles), the processing technology and the length of curing of dry ham and prosciutto. The composition of free fatty acids mainly depends on the method of pig feeding (feed formulation) and pig rearing (open, closed), as well as on the genotype of pigs. The ratio between polyunsaturated (PUFA) and saturated (SFA) fatty acids in dry ham and prosciutto is usually below the recommended values (0.4-1), while the ratio between total n-6 and n-3 fatty acids is often above the WHO recommended values (2003). People suffering from cardiovascular diseases and hypertension need be careful when incorporating dry ham and prosciutto into their diet due to the high content of table salt (sodium). Dry ham and prosciutto are a good source of minerals, especially zinc, iron and selenium, as well as vitamins, especially B-group vitamins. Due to the high content of nutrients in easily digestible and free form, dry ham and prosciutto are particularly suitable for athletes.; Nährwert von Trockenschinken und luftgetrockneten Rohschinken (Pršut) Aufgrund des hohen Gehalts an Speisesalz und Cholesterin sowie Rauchbestandteilen galten getrocknete Fleischprodukte als Nahrungsmittel, die sich auf die menschliche Gesundheit ungünstig auswirken, weil sie zur Entstehung von Arteriosklerose und hohem Blutdruck beitragen. Trockenschinken und lufgetrocknete Rohschinken sind aber Lebensmittel tierischen Ursprungs, die reich an Nährstoffen sind. Sie stellen eine wertvolle Quelle von Proteinen und Fetten dar, die infolge der Wirkung von endogenen Proteasen und Lipasen teilweise abgebaut werden. Sie stellen eine besonders wertvolle Quelle von freien Aminosäuren (essentiellen und nicht essentiellen) und Fettsäuren dar. Die Zusammensetzung der freien Aminosäuren hängt vom Genotyp der Schweine ab (enzymatische Muskelzusammensetzung), der Technologie der Verarbeitung und der Dauer der Reifung von Trockenschinken und luftgetrockneten Rohschinken. Die Zusammensetzung der freien Fettsäuren hängt größtenteils von der Fütterung der Schweine (Futterzusammensetzung), dem Halterungssystem der Schweine (offen, geschlossen), aber auch vom Genotyp der Schweine ab. Das Verhältnis zwischen den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) und den gesättigten (SFA) Fettsäuren unterschreitet am häufigsten die empfohlenen Grenzwerte (0,4-1), während das Verhältnis zwischen dem Gesamtanteil von n-6 und n-3 Fettsäuren die empfohlenen Werte der WHO übersteigt (2003). Infolge des hohen Anteils an Speisesalz (Natrium) müssen Menschen, die an Herzgefäßkrankheiten und Bluthochdruck leiden, beim Verzehr von Trockenschinken und luftgetrocknetem Rohschinken aufmerksam sein. Trockenschinken und luftgetrocknete Rohschinken sind einer wertvolle Quelle von Mineralstoffen, in erster Linie von Zink, Eisen und Selen sowie von Vitaminen, insbesondere aus der B-Gruppe der Vitamine.; El valor nutricional de jamones secos y jamones Por el contenido alto de la sal común y del colesterol, junto con los contenidos del humo, los productos crudo-curados son considerados comida dañina para la salud humana porque contribuyen a la aterosclerosis y a la hipertensión. Pero los jamones secos y los jamones son alimentos de proveniencia animal en la alimentación humana, ricos en nutrientes. Son una fuente importante de proteínas y grasas, en la forma semi desintegrada por las enzimas endógenas peptidasa y lipasa. Son especialmente ricos en aminoácidos libres (esenciales y no esenciales) y en ácidos grasos. La composición de los aminoácidos libres depende del genotipo de los cerdos (composición enzimática de los músculos), de la tecnología del procesamiento y del período de la maduración de los jamones secos y de los jamones. La composición de los ácidos grasos depende principalmente de la alimentación de los cerdos (composición de la comida), del sistema de la cría (extensivo, intensivo) y también del genotipo de cerdos. La proporción entre los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos grasos saturados (SFA) está generalmente debajo de los valores recomendados (0,4-1) y la proporción entre los n-6 y n-3 ácidos grasos en total está por encima de los valores recomendados por la Organización Mundial de la Salud (2003). La gente que padece de las enfermedades cardiovasculares y de la hipertensión debería tener precacuión con el jamón seco y el jamón en su alimentación por su alto contenido de la sal común (el sodio). Los jamones secos y los jamones son buena fuente de los minerales, especialmente de zinc, hiero y selenio y de los vitaminas, especialmente del grupo B. Por el contenido alto de los nutrientes en la forma facilmente digerible y libre, los jamones secos y los jamones son particularmente adecuados para la alimentación de los deportistas.; Valore nutrizionale dei prosciutti cotti essiccati e dei prosciutti crudi Per l’alto contenuto di sale da cucina e di colesterolo e per l’utilizzo del fumo, i prodotti insaccati sono ritenuti alimenti nocivi per la salute dell’uomo perché favoriscono l’insorgere dell’arteriosclerosi e dell’ipertensione. I prosciutti cotti essiccati e i prosciutti crudi, tuttavia, sono alimenti d’origine animale ricchi di sostanze nutritive per l’uomo. Sono una importante fonte di proteine e grassi in forma parzialmente disgregata grazie all’azione degli enzimi endogeni della proteasi (o peptidasi) e della lipasi. Questi insaccati sono particolarmente ricchi di aminoacidi liberi (essenziali e non) e di acidi grassi. La composizione degli aminoacidi liberi dipende dal genotipo del suino (composizione enzimatica dei muscoli), dalla tecnologia di lavorazione delle carni e dalla durata della stagionatura dei prosciutti cotti e dei prosciutti crudi. La composizione degli aminoacidi liberi dipende soprattutto dall’alimentazione del suino (composizione del mangime), dal sistema d’allevamento del suino (a ciclo aperto, a ciclo chiuso) e anche dal genotipo del suino. Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi (PUFA) e saturi (SFA) è molto spesso sotto i valori raccomandati (0,4 – 1), mentre il rapporto tra gli acidi grassi n-6 totali e gli acidi grassi n-3 totali supera i valori raccomandati dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS/WHO) nel 2003. Per la forte presenza di sale da cucina (sodio) tanto nel prosciutto cotto essiccato, quanto nel prosciutto crudo, alle persone che soffrono di malattie cardiovascolari e d’ipertensione si raccomanda di farne un uso moderato. I prosciutti cotti essiccati e i prosciutti crudi sono una buona fonte di sostanze minerali, in particolare di zinco, ferro e selenio, come anche di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B.