prikaz prve stranice dokumenta Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha
2015. urn:nbn:hr:159:391740
Banić, Branka
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Citirajte ovaj rad

Banić, B. (2015). Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391740

Banić, Branka. "Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391740

Banić, Branka. "Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391740

Banić, B. (2015). 'Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 16.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391740

Banić B. Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2015 [pristupljeno 16.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391740

B. Banić, "Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391740

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391740
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovTrajnost obogaćenog bezglutenskog kruha
Naslov (engleski)Shelf-life of enriched gluten-free bread
AutorBranka Banić
MentorDuška Ćurić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2015-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U ovom radu je ispitan utjecaj procesa polupečenja, vakuum hlađenja i pakiranja u modificiranu atmosferu na fizikalne i senzorske karakteristike te mikrobiološku ispravnost obogaćenog bezglutenskog kruha u svrhu produljenja njegove trajnosti. Proizveden je direktno pečeni kruh hlađen na temperaturi okoline koji je služio kao standard te polupečeni vakuum hlađeni kruh i polupečeni kruh hlađen na temperaturi okoline koji su pakirani u modificiranu atmosferu i skladišten na temperaturi od 20°C tijekom 12 dana. Dobiveni rezultati su pokazali kako vakuum hlađenje osigurava devet puta brže hlađenje, ali uzrokuje 2,3% veći gubitak vlage u kruhu u odnosu na kruh hlađen na temperaturi okoline. Nadalje, vakuum hlađenje ne utječe na svjetlinu boje kore i sredine kruha, senzorska svojstva, specifičan volumen, žvakljivost i kohezivnost tijekom skladištenja u odnosu na polupečeni kruh hlađen na temperaturi okoline. Niti u jednom uzorku nije utvrđena nitavost, dok je površinska plijesan pronađena samo na polupečenom kruhu hlađenom na temperaturi okoline nakon 12 dana skladištenja. Može se zaključiti kako kombinacija procesa vakuum hlađenja i pakiranja u modificiranu atmosferu produljuje trajnost i mikrobiološku ispravnost polupečenog bezglutenskog kruha skladištenog na 20°C.
Sažetak (engleski)
This paper investigated the impact of partial baking, vacuum cooling and packaging in modified atmosphere on physical and sensory characteristics and microbiological safety of gluten-free bread with the purpose of extending its shelf life. Production included directly baked conventionally cooled bread (control sample), partially baked vacuum cooled bread and partially baked conventionally cooled bread. Partially baked bread samples were packaged in a modified atmosphere and stored at a temperature of 20°C for 12 days. The results showed that vacuum cooling provides nine times faster cooling, but causes a 2.3% greater moisture loss in relation to bread cooled at ambient temperature. Furthermore, vacuum cooling does not have a negative effect on the intensity of crust and crumb color, the sensory properties, specific volume, chewiness and cohesiveness during storage. Presence of sample ropiness was not detected, but the superficial mold was found only on partially baked bread cooled conventionally after 12 days of storage. Therefore, it can be concluded that a combination of vacuum cooling process and packaging in modified atmosphere prolongs the shelf life and microbiological safety of partially baked gluten free bread stored at 20°C.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:391740
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-05 09:37:09