prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta
  Preuzmi
PDF 1.11 MB
diplomski rad
Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta
2018. urn:nbn:hr:159:344234
Mikulić, Ana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Citirajte ovaj rad

Mikulić, A. (2018). Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:344234

Mikulić, Ana. "Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:344234

Mikulić, Ana. "Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:344234

Mikulić, A. (2018). 'Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:344234

Mikulić A. Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2018 [pristupljeno 19.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:344234

A. Mikulić, "Utjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2018. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:344234

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:344234
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj stupnja oksidacije masti i proteina na boju i teksturu dimljenog pršuta
Naslov (engleski)The effect of fat and protein oxidation on the colour and texture of smoked dry-cured ham
AutorAna Mikulić
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2018-09-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj oksidacije masti i proteina na boju i teksturu mišića Biceps femoris (BF) i Semimembranosus (SM) dimljenog Dalmatinskog pršuta. Oksidacija masti i proteina određena je spektrofotometrijskim metodama (TBARS test i DNPH metoda). Analizirani su i parametri boje te tekstura. Uzorci BF-a pokazali su manji stupanj oksidacije masti od SM, dok BF ima veće vrijednosti karbonila od SM. SM je vanjski mišić i više je izložen djelovanju kisiku od unutarnjeg mišića BF. Kao rezultat toga SM je pokazao veće TBARS vrijednosti od BF. Veće vrijednosti karbonila u BF mogu se objasniti većim udjelom vode u ovom unutarnjem mišiću i time jačom proteolitičkom aktivnošću ili većim stupnjem oksidacije proteina. BF je imao više L *, a * i b * vrijednosti od SM. U BF-u su pronađene veće vrijednosti adhezivne sile, kohezivnosti i otpornosti te niže vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti, gumenosti, žvakljivosti i loma u odnosu na SM.
Sažetak (engleski)
The aim of this work was to determine the effect of fat and protein oxidation on the colour and texture of Biceps femoris (BF) and Semimembranosus (SM) muscles of smoked dry-cured ham Dalmatinski pršut. Fat and protein oxidation was determined by spectrophotometric methods (TBARS test and DNPH method). Colour and texture profile analysis were also done. Samples of BF showed slightly lower fat oxidation than SM while BF had higher values of carbonyls than SM. SM is an external muscle and is more exposed to oxygen than BF. As a result of that SM showed higher TBARS values than BF. Higher values of carbonyls in BF can be explained by the higher water content in this muscle and thus by the stronger proteolytic activity or greater degree of protein oxidation. BF had higher L*, a* and b* values than SM. Higher values of adhesive force, cohesiveness and stringiness and lower values of hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness and fracture were found for BF than for SM.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:344234
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2019-11-14 13:53:17