prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
2019. urn:nbn:hr:159:165737
Jelačić, Nives
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo

Citirajte ovaj rad

Jelačić, N. (2019). Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165737

Jelačić, Nives. "Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165737

Jelačić, Nives. "Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165737

Jelačić, N. (2019). 'Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165737

Jelačić N. Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2019 [pristupljeno 17.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165737

N. Jelačić, "Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165737

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:165737
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
Naslov (engleski)Effect of different production stages on color and degree of lipid oxidation in smoked dry-cured ham
AutorNives Jelačić
MentorNives Marušić Radovčić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
Zagreb
Datum i država obrane2019-06-14, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Tijekom proizvodnje pršuta dolazi do mnogih biokemijskih promjena koje utječu na fizikalno-kemijske karakteristike, izgled, aromu i kvalitetu finalnog proizvoda. Cilj ovog rada bio je odrediti promjene boje (L*a*b*) i stupanja oksidacije masti (TBARS test) na mišićima biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM) tijekom soljenja, dimljenja i sušenja Dalmatinskog pršuta. Tijekom prve četiri faze proizvodnje dimljenog pršuta došlo je do porasta stupnja oksidacije masti kako u BF tako i u SM. Promjena boje određena je mjerenjem L*a*b* vrijednosti. L* vrijednost nije se statistički značajno mijenjala (P>0,05) u BF tijekom procesa proizvodnje dok je u SM zabilježeno smanjenje nakon faze soljenja. Došlo je do smanjenja a* vrijednosti u BF-u nakon faze soljenja, te se održala konstantnom u daljim fazama proizvodnje. Razlike u a* vrijednost za SM uočene su nakon faze dimljenja. Nakon faze dimljenja došlo je do statistički značajnog smanjenja (P<0,05) b* vrijednosti u BF i SM.
Sažetak (engleski)
During the production of dry-cured ham there are many biochemical changes that affect the physical-chemical characteristics, appearance, aroma and quality of the final product. The aim of this study was to determine the changes in colour (L*a*b*) and the degree of fat oxidation (TBARS test) on the biceps femoris (BF) and semimembranosus (SM) muscle during the salting, smoking and drying of Dalmatian dry-cured ham. During the first four stages of smoked dry-cured ham production there was a rise in the degree of fat oxidation both in BF and SM. Changes in colour was determined by measuring L *a* b* values. The L* value did not change significaly (P> 0.05) in BF during the production process while in SM there was a decrease after the salting phase. a * values decreased in BF after salting and was maintained constant in further stages of production. Differences in a * value for SM were observed after the smoking phase. After the smoking phase there was a statistically significant decrease (P <0.05) of b * value both in BF and SM.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:165737
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2019-07-12 08:47:20