prikaz prve stranice dokumenta Fizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Fizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta
2012. urn:nbn:hr:159:070650
Klarin, Andrea
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Citirajte ovaj rad

Klarin, A. (2012). Fizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070650

Klarin, Andrea. "Fizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070650

Klarin, Andrea. "Fizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070650

Klarin, A. (2012). 'Fizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070650

Klarin A. Fizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2012 [pristupljeno 17.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070650

A. Klarin, "Fizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2012. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070650

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070650
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovFizikalno-kemijska analiza i hlapljivi spojevi arome istarskog pršuta
Naslov (engleski)Physical and chemical analyses and volatile aroma compounds of istrian dry-cured ham
AutorAndrea Klarin
MentorSanja Vidaček (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2012-03-12, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je određivanje fizikalno-kemijskih svojstava, te identifikacija hlapljivih spojeva arome Istarskog pršuta. Sva ispitivanja provedena su na biceps femoris mišiću. Analiza fizikalnih i kemijskih svojstava provedena je određivanjem udjela vode, proteina, masti, soli i pepela, te mjerenjem aw, stupnja oksidacije lipida i L*, a*, b* vrijednosti boje. Izdvajanje hlapljivih sastojaka arome provedeno je pripremom uzoraka tehnikom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) nakon čega je analiza izdvojenih hlapljivih spojeva provedena plinsko kromatografsko-maseno spektrometrijskom instrumentalnom metodom (GC-MS). U uzorcima je nađeno 50 hlapljivih spojeva od čega ih je 47 identificirano. Od ukupne količine hlapljivih sastojaka identificirano je prosječno 42,41 % monoterpena, 20,56 % seskviterpena, 15,66 % aldehida, 13,07 % alifatskih ugljikovodika, 6,71% alkohola, 0,82 % ketona i 0,77 % estera. Najveći udio hlapljivih spojeva arome čine terpeni (62,97 %) koji potječu od dodatka začina tijekom faze soljenja u tehnološkom postupku proizvodnje.
Sažetak (engleski)
The aim of this work was determination of physical and chemical properties and identification of volatile compounds of dry-cured Istrian ham. All analysis were made on biceps femoris muscle. Physical and chemical properties were evaluated by measuring water, protein, fat, salt and ash contet, aw value, rate of fat oxidation and L*, a* and b* colour values. Volatile compounds were investigated by using headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis. Fifty volatile compounds were found in headspace of Istrian dry-cureh ham samples and forty-seven of them were identified. Volatiles found in samples belonged to several classes of chemicals and their quantity was: 42,41 % monoterpens, 20,56 % sesquiterpens, 15,66 % aldehydes, 13,07 % aliphatic hydrocarbons, 6,71% alcohols, 0,82 % ketones 0,77 % esters. Most abundant constituents were terpenes (62, 97 %) that originate from spices added in the salting phase of the production process.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:070650
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo
Smjer: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-17 13:01:01