Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira

Šajatović, Tena

prikaz prve stranice dokumenta Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira

Preuzmi
PDF 2.17 MB

diplomski rad

Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira

2017. urn:nbn:hr:109:849028

Šajatović, Tena

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Šajatović, T. (2017). Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:849028

MLA 8th Edition

Šajatović, Tena. "Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:849028

Chicago 17th Edition

Harvard

Šajatović, T. (2017). 'Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 12.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:849028

Vancouver

Šajatović T. Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2017 [pristupljeno 12.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:849028

IEEE

T. Šajatović, "Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:849028

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:849028

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira
Naslov (engleski)	The possibility of applying different fruit juices in the coagulation of milk in production of cooked cheese
Autor	Tena Šajatović
Mentor	Mirela Lučan (mentor)
Član povjerenstva	Vedran Slačanac (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Mirela Lučan (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jovica Hardi (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za mljekarstvo) Osijek
Datum i država obrane	2017-03-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Kuhani sir se tradicionalno proizvodi od kravljeg mlijeka koagulacijom pomoću octa. Cilj ovog istraživanja je ispitivanje mogućnosti koagulacije mlijeka pomoću voćnih sokova u proizvodnji novih tipova kuhanog sira. Osim tradicionalno korištenog alkoholnog octa, upotrijebljeno je pet različitih koagulanata: sok limuna, limete, naranče, grejpa i ananasa te su ispitana neka kvantitativna i kvalitativna svojstva tako dobivenih sireva. Ispitivani su procesni parametri, prinos sira, fizikalno kemijska svojstva, boja, profil teksture te senzorska svojstva. Sir dobiven koagulacijom pomoću octa imao je najveći prinos, međutim svi uzorci su imali visoke vrijednosti ovog parametra (13,29-15,54%). Rezultati kemijske analize su pokazali da sirevi dobiveni koagulacijom pomoću voćnih sokova imaju viši udio proteina, ali niži udio mliječne masti u suhoj tvari i nižu kiselost u odnosu na tradicionalno proizveden kuhani sir. Prema udjelu vode u bezmasnoj tvari sira (62,98-69,08%), svi se uzorci kategoriziraju kao polutvrdi, dok prema udjelu masti u suhoj tvari (40,94-48,64%) pripadaju skupini punomasnih odnosno masnih sireva. Nije pronađen statistički značajan utjecaj različitih voćnih sokova na teksturalna svojstva čvrstoće, gumenosti, otpora žvakanju i elastičnosti uzoraka sireva. Prema rezultatima testa bodovanja, svi uzorci su dobili visoke senzorske ocjene. Ukupni rezultati pokazuju da je moguća proizvodnja kuhanog sira izvrsne prihvatljivosti dobivenog koagulacijom mlijeka pomoću ispitivanih voćnih sokova.
Sažetak (engleski)	Cooked cheese is traditionally produced from cow’s milk by the use of vinegar. This study was conducted to examine the possibility of fruit juices application for coagulation of milk in new types of cooked cheese production. Expect traditionally used vinegar, five kinds of acidulant, namely lemon, lime, orange, grapefruit and pineapple juices were used to assess some quantitative and qualitative properties of cooked cheese. The parameters evaluated included processing parameters, yield of cheese, physicochemical composition and textural profile and sensory analyses. Cheese made by the use of vinegar recorded the highest yield, but all samples showed high values (13.29-15.54%). The results of chemical analysis showed that the protein content of fruit juices cooked cheese samples were higher, while the fat content in total solids and acidity of the same cheeses were lower than traditionally produced cooked cheese. In terms of water content in non-fat matter (62.98 69.08%), all samples belongs to the group of semi hard cheeses, and in terms of content of fat in dry matter (40.94-48.64%), it belongs to the group of full-fat and fat cheeses. No significant difference was observed on the effect of coagulant type on the hardness, fracturability, gumminess, chewiness and resilience of cheese samples. According to scoring test, all samples are received high sensory scores. Overall results showed that is possible to produce acceptable cooked cheese using tested fruit juices for milk coagulation.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:849028
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2017-03-29 10:58:54